Gutes Essen für Alle!

Meringue

Cremig, fluffig, süß… oder wenn es getrocknet ist, auch knusprig und eine grandiose Beigabe zu Kaffee oder Tee. Trotzdem kennen die wenigsten die Basics obwohl es zu den leichtesten Herstellungsverfahren in der Küche gehört. Und man braucht nichts außer Eigelb und Zucker.

Wenn man in der Küche von einer Meringue spricht, ist es immer Eiweiß und Zucker im Verhältnis 1:2. Es lassen sich aber 3 unterschiedliche Herstellungsverfahren unterscheiden. Die klassische Französische, die Italienische oder die Schweizer Methode.

Vorbereitungen

Man kommt fast nicht daran vorbei ein großes Standrührgerät zu benutzen. Kleinere Mengen kann man auch mit einem elektrischen Handrührgerät machen, aber die wenigsten Homecooks sind in der Lage das Eiweiß komplett mit einem Schneebesen von Hand zu schaumig zu schlagen. (Und die Profis sind zu faul)

Wichtig ist das die Rührschüssel sauber ist, vor allem Fett muss komplett entfernt sein, weil dies die Bindung des Eiweißes durchbricht. Dann trennt man die Eier und wiegt das Eiweiß möglichst genau ab. Anschließend multipliziert man das Gewicht des Eiweißes mal 2 und erhält so die Menge an Zucker die man ebenfalls abwiegen muss.

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Französische Meringue (French Meringue)

Die einfachste Methode bzw. die klassische Methode.

Man fängt an das Eiweiß schaumig zu schlagen und gibt nach und nach den Zucker hinzu. Dann erhöht man langsam die Geschwindigkeit des Rührgeräts bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Fertig.

Italienische Meringue (Italian Meringue)

Wie die klassische Methode, nur ganz anders. (Und meiner persönlichen Meinung nach die beste Methode)

Man verwendet nicht den puren Zucker, sondern nimmt Zuckersirup. Dass hat den Vorteil, dass sich der Zucker leichter verteilt bzw. man kann auch sicherstellen, dass sich der Zucker auf jeden Fall komplett auflöst.

Zuckersirup ist Wasser und Zucker 1:2. Man braucht also genau so viel Wasser wie Eiweiß, bzw. halb so viel Wasser wie Zucker. Wasser und Zucker gibt man direkt in einen Topf und erhitzt das ganze auf 115°C. Während sich der Zucker auflöst fängt man langsam das Eiweiß schaumig zu schlagen, bis es schaumig wird.

Dann reduziert man die Geschwindigkeit des Rührgeräts und gießt langsam und vorsichtig den heißen Sirup in die Schüssel. Sobald der Topf leer ist erhöht man die Geschwindigkeit des Rührgeräts und lässt es so lange schaumig schlagen, bis es mindestens nur noch lauwarm ist. Fertig.

Schweizer Meringue (Swiss Meringue)

Die wahrscheinlich komplizierteste Methode, aber trotzdem leicht zu lernen.

In diesem Fall arbeiten wir mit einer sogenannten „Bain-Marie“. Das heißt wir brauchen einen Topf mit siedendem Wasser, eine Schüssel, einen Schneebesen und ein Rührgerät.

Zucker und Eiweiß kommen direkt, gemeinsam in die Schüssel, welche dann auf das Wasserbad gesetzt wird. Dort muss man dann mit dem Schneebesen so lange rühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Sobald das der Fall ist, gießt man die Mischung in das Rührgerät und lässt die Maschine es fertig ausschlagen. Fertig.

Was kann ich damit machen?

Es gibt verschiedene Cremes und Mousses in denen eine gute Meringue für die Süße und die luftige Textur sorgen. Ansonsten gibt es natürlich Klassiker wie die „Lemon-Meringue-Tart“. Oder man kann es im Backofen trocknen und die getrockneten Stücke dann zum Tee reichen.

Letzte Aktualisierung am 14.12.2023 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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