Sushi ist bekannt als gesunde Alternative zu Burgern, Döner und Pizza. Sie erhalten es im Supermarkt, aber auch in vielen Restaurants. Doch frisch zu Hause selbst zubereitet schmeckt es am besten. Lesen Sie in diesem Flavorsome-Artikel, welche Sushi-Arten es gibt und was diese ausmacht.

Was ist Sushi überhaupt?

Sushi ist eine japanische Spezialität, die übersetzt „gesäuertes Reisgericht“ bedeutet. Ursprünglich machten die Bewohner des chinesischen Mekong-Deltas gesalzenen Fisch mit Reis durch Fermentation haltbar. Vor 1.300 Jahren übernahm ein japanischer Koch das importierte Verfahren und verbesserte es durch kürzere Fermentation von Reis und Fisch und durch die Zugabe von Reisessig. Dadurch wurde der gesäuerte Reis genießbar. Beim ursprünglichen Verfahren war dieser ein Abfallprodukt. Weitere Verbesserungen folgten, sodass der gekochte Reis seit dem 18. Jahrhundert nur noch durch die Zugabe von Essig seinen säuerlichen Geschmack erhält.

Das heutige Sushi gibt es seit dem 18. Jahrhundert. In Tokio begannen die Menschen, Päckchen aus leicht angesäuertem Reis und Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder Ei herzustellen. Teils packten sie diese Zutaten in Algenblätter, welche die Massen zusammenhielten. Durch Experimentieren mit verschiedenen Zutaten entstanden im Laufe der Jahrhunderte zahlreiche unterschiedliche Sushi-Arten, die in anderen Ländern, hauptsächlich in Amerika, bekannt und weiterentwickelt wurden. Die wichtigsten Sushi-Arten sind Maki und Nigiri. Alle anderen sind Variationen dieser beiden Grundformen.

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Maki – die klassischen Sushi-Rollen

Die klassischen Sushi-Rollen werden per Hand mithilfe einer Bambusmatte gerollt. Sie heißen Maki, was ins Deutsche übersetzt „gerolltes Sushi“ bedeutet. Beim Hosomaki, der japanischen Variante, befindet sich das halbe Algenblatt (Nori) ausschließlich außen.

Die Füllung des Hosomakis besteht aus einer oder aus zwei Zutaten. Die „dünne Rolle“, wie es übersetzt heißt, dippen die Japaner in eine dazu gereichte Sojasoße. Traditionell wählen die Japaner zum Füllen rohen Lachs, Aal, Thunfisch sowie Tofu, Omelett, eingelegten Rettich, Karotte und Gurke.

Die „dicke Rolle“ – das Futomaki – enthält mindestens drei Zutaten: Reis, Gemüse und Fisch. Futomaki unterscheidet sich vom Hosomaki dadurch, dass zur Zubereitung ein ganzes Noriblatt verwendet wird und beim dünneren Hosomaki nur ein halbes Blatt.

Nigiri – Reis mit Fisch obendrauf

„Ballen-Sushi“ und „Griff-Sushi“ sind die Übersetzungen für die zweite Grundvariante des Sushis. Die Ballen bestehen aus einer schmalen, fingerlangen Rolle Reis. Darauf legen die Japaner Omelette oder Fisch und reichen dazu Sojasoße. Damit die Nigiri halten, umwickeln manche Köche die Ballen mit einem schmalen Streifen Nori.

Für Nigiri verwenden sie nur Fisch höchster Qualität. Typisch sind Thunfisch, Garnele, Aal und Lachs. Zwischen dem Reis und dem Fisch kann eine Schicht Wasabi liegen. Zudem sollte der Reis perfekt gewürzt sein.

Sashimi – purer Fisch ohne Reis

Das Sashimi sieht dem Nigiri und dem Maki nicht ähnlich. Es besteht ausschließlich aus ungewürztem, rohem, fein filetiertem frischem Fischfilet. Dieses Filet aus Lachs, Hamachi oder Thunfisch schneiden die Köche mit ihren Spezialmessern, den Hochos, in drei bis vier Millimeter dünne Scheiben. Das Besondere am Sashimi ist die kunstvolle Präsentation. Die teuerste Variante – das Fugo-Sashimi – besteht aus dem Filet des Kugelfisches.

Uramaki – Inside-Out-Rollen

Uramaki ist die westliche Variante des Sushis. Weitere Bezeichnungen dieser Sushi-Variante sind „Inside-Out-Rollen“ und „California Roll“. Zu erkennen ist es daran, dass der Reis außen liegt und das Noriblatt innen. Der Reis erhält oft einen Mantel aus Fischrogen oder Sesam.

Temaki – Sushi in Handrollen-Form

Temaki sind an der Kegelform des Noriblattes zu erkennen. Es gleicht von der Form her einer Eistüte. Diese enthält eine Füllung aus Reis, Gemüse und Fisch und wird am besten frisch zubereitet.

Gunkan – kleine „Schiffchen“ mit Toppings

Gunkanmaki sind niedrig gehaltene, bootsförmige, ovale Rollen aus Reis. Zusammengehalten werden sie mit einem Streifen Seetang, der Platz für das Topping schafft. Dieses kann aus einem aus Räucherlachs in Mayonnaise, aus Lachsrogen (Ikura) oder aus einem Wakame-Algensalat bestehen.

Chirashi – Sushi in der Schüssel

Chirashi ist eine andere Form der Sushi-Zubereitung. Es wird in einer Schüssel serviert und eignet sich für die Zubereitung zu Hause. In Japan ist es eine Festspeise und wird am 3. März gereicht, um den Mädchen ein gesundes Wachstum und Gesundheit zu wünschen.

Im unteren Bereich der Schüssel befindet sich Essigreis. Darauf streuen die Japaner verschiedene Zutaten, von denen jede eine Bedeutung hat. Lotusblumen stehen für Voraussicht und Garnelen für ein langes Leben. Mit dem Bohnen-Topping wünschen Japaner den Mädchen, dass sie gesund und fleißig arbeiten können.

Für die obere Lage bleibt Raum für Fantasie. Streuen Sie auf den Reis das, was Ihnen schmeckt. Es gibt unzählige Möglichkeiten: Beispielsweise besteht eine scharfe Variante aus rohem Lachs und rohen Garnelen, Radieschen, Avocado sowie Wasabi und Sriracha-Soße als Garnitur. Bevor diese Zutaten kunstvoll auf dem Reis verteilt werden, wird dieser mit zerrissenen Nori-Blättern bestreut.

Inari – Sushi im Tofubeutel

Inari-Sushi ist die Bezeichnung für zweimal frittierte Tofubeutel, deren Inneres Reis enthält. Sie schmecken gleichzeitig süß und herzhaft. Die Grundlage des Inaris ist kurz- oder rundkörniger weißer Klebereis, der viel Flüssigkeit aufnimmt. Dies ist die Voraussetzung dafür, dass der Reis zusammenklebt. Diesen vermischen Sie mit etwas Sesam. Der Tofu wird vor dem Frittieren für zwanzig Minuten in einem Sud aus Sashi, Zucker, Mirin, Sake und Sojasoße leicht geköchelt.

Welche Sushi-Art ist die richtige für Anfänger?

Für Anfänger eignen sich Sushi-Arten mit einem milden Geschmack, die sich einfach zubereiten und verzehren lassen. So tasten sie sich langsam an den Geschmack des rohen Fisches heran. Oder sie wählen vegetarische Varianten mit Gemüse. Hosomaki enthält nur eine oder zwei Zutaten. Wählen Sie für den Anfang Lachs oder Gurke (Kappa). Auch Avocado-Maki eignet sich für Sushi-Anfänger.

Fazit

Sushi ist ein japanisches Trendgericht aus gesäuertem Reis und Algen, aus dem viele Varianten hervorgingen. Die kleinen Häppchen bilden eine gesunde Alternative zu anderen Fast-Food-Gerichten. Selbst gemacht, bietet Sushi viel Raum für eigene Kreationen. Achten Sie bereits beim Kauf des Fisches unbedingt auf die Hygiene, damit das Sushi-Essen nicht zum Albtraum wird.

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Bei Sushi handelt es sich um eine Delikatesse aus Japan. Die Häppchen setzen sich aus kaltem Reis, Nori-Blättern, Gemüse sowie Fisch und Meeresfrüchten zusammen. Obgleich verschiedene Sushi-Arten existieren, unterscheiden sich zwei Hauptformen: Maki und Nagiri. Entscheiden sich Genießer, die Happen selbst zu machen, verschaffen sie sich zunächst einen Überblick über diese Varianten. Tipps für den Genuss, die Zutaten und die Herstellung gibt der folgende Ratgeber.

Was es über Sushi zu wissen gibt

Sushi blickt auf eine lange Geschichte zurück. Die schmackhaften Stückchen aus Reis und rohem Fisch entstanden vermutlich im vierten Jahrhundert im vietnamesischen Mekongdelta. Über China gelangte die besondere Zubereitungsform des Fischs schließlich nach Japan.

Erste Erwähnung fand die Delikatesse in einem japanischen Regierungsdokument aus dem Jahr 718. Um Süßwasserfisch haltbar zu machen, rollten die Menschen ihn damals in mit Essig gesäuertem Reis ein. Das Gericht nannte sich „Funazushi“.

Die heutige Form der Häppchen entwickelte sich in der japanischen Hauptstadt vom Ende des 18. Jahrhunderts bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts. Im 20. Jahrhundert gewann Sushi über die Grenzen Japans hinaus an kulinarischer Bedeutung.

Der Begriff „Sushi“ stammt von „Su-Meshi“. Das altjapanische Wort bedeutet „sauer“ oder „säuerlich“. Es beschreibt die Hauptzutat der Leckerei: den leicht gesäuerten Reis. Dieser bildet bis heute beim Sushi das Bindeglied zwischen den einzelnen Zutaten.

Welche Zutaten brauchen Genießer, um die Fischhäppchen selbst zu machen?

In den 2010er-Jahren wuchs in Deutschland die Beliebtheit von Sushi rasant an. Zunächst öffneten die ersten Sushi-Restaurants in der Bundesrepublik, später fanden sich die Fisch-Reis-Häppchen im Kühlfach zahlreicher Supermärkte. Durch günstige Preise und den einfachen Verzehr eroberte das „Fertig-Sushi“ die Geschmacksnerven zahlreicher Käufer. Der Genuss der Häppchen weckte in Fans der Fischhäppchen den Wunsch, sie selbst zu machen.

Um die Fischhappen zu Hause herzustellen, stellt sich für Genießer die Frage nach den richtigen Zutaten. Diese hängen davon ab, welche Sushi-Arten auf dem heimischen Küchentisch entstehen sollen. Die klassische Variante nennt sich Maki. Hierbei befinden sich Reis, Fisch und andere Zutaten eingerollt in den mit Nori bezeichneten Algenblättern. Daneben gibt es die Nagiri, bei denen Fisch und Meeresfrüchte lose auf ihrem „Reisbett“ liegen.

Unabhängig von der Sushi-Form gehören Reis und Fisch zu den Hauptkomponenten der schmackhaften Häppchen. Als Sushi-Reis empfiehlt sich Rundkornreis. Die Körner besitzen eine Länge von rund fünf Millimetern und zeichnen sich durch ihre klebrige Konsistenz aus. Diese erleichtert das Zusammendrücken und Rollen der späteren Sushi-Häppchen.

Beim Sushi-Reis unterscheiden sich mehrere Sorten:

• Koshihikari
• Nishiki
• Yumegokochi
• Sasanishiki

Für die Herstellung der beliebten „California Roll“ eignet sich der Calrose-Reis. Im Vergleich zu klassischem Sushi-Reis sind dessen Körner weniger weich und klebrig.

Welcher Fisch eignet sich für selbst gemachtes Sushi?

Im Jahr 2020 bestellten laut einer repräsentativen Befragung des Digitalverbands Bitkom 53 Prozent der Befragten fertige Speisen online. Dabei belegt der Lieferando-Report 2022, dass sich Sushi unter den Top-5 der gelieferten Gerichte befindet. Für die eigene Herstellung der Häppchen brauchen Genießer frischen Fisch.

Grundsätzlich kommt jede Fischart für die Verarbeitung in Sushi infrage. Jedoch gibt es in Deutschland beliebte Fische:

• Thunfisch
• Lachs
• Steinbutt
• Heilbutt
• Seebarsch
• Makrele

In Japan findet bevorzugt der Rote Snapper in den mundgerechten Leckereien Verwendung. Ein weiterer Favorit für die Sushi-Zubereitung ist der Aal. Im Gegensatz zu den anderen Fischarten bleibt dieser nicht roh. Stattdessen kommt er gegart oder gegrillt in die Sushi-Rolle oder auf das Nagiri.

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Welches Zubehör kommt für die Herstellung der Fischhäppchen infrage?

Neben dem Klebereis und dem richtigen Fisch brauchen Genießer abhängig von ihren Sushi-Favoriten Nori-Blätter und frisches Gemüse für die Zubereitung. Zu den empfohlenen Gemüsesorten zählen:

• Gurke
• Avocado
• Frühlingszwiebeln
• Rote Paprika
• Karotten
• Aubergine
• Zucchini
• Kürbis
• Shiitakepilze

Um dem Reis seinen leicht säuerlichen Geschmack zu verleihen, kommt Reisessig zum Einsatz. Daneben zählen Salz, Wasabi und Sojasoße zum Würzen zu den wichtigen Utensilien. Bevorzugen Feinschmecker einen scharfen Beigeschmack, ergänzen sie die Zutatenliste mit eingelegtem Ingwer.

Sushi selbst zu machen, erfordert neben den Zutaten einige Werkzeuge. Dazu gehört ein scharfes Messer, das Fisch und Algenblätter glatt durchschneidet. Zum Einrollen der Häppchen eignen sich eine Bast- oder Bambusmatte sowie ein hochwertiger Sushi-Maker.

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Wie funktioniert die Sushi-Zubereitung zu Hause?

Der erste Schritt bei der heimischen Sushi-Herstellung besteht in der Zubereitung des Rundkornreises. Bevor Feinschmecker diesen für ihre Häppchen formen und rollen können, braucht er mindestens eine Stunde zum Auskühlen. Daher lohnt es sich, eineinhalb bis zwei Stunden vor der Zubereitung mit dem Reiskochen zu beginnen.

Dafür vermengen Genießer zunächst 40 bis 60 Milliliter Reisessig in einem Topf mit einem Esslöffel Zucker und einem halben Teelöffel Salz. Danach köchelt die Mischung auf dem Herd, bis sich die körnigen Bestandteile auflösen und eine glatte Masse entsteht. Nach dem Aufkochen warten Feinschmecker mit der Weiterverarbeitung, bis der Reisessig abkühlt.

Währenddessen ist ausreichend Zeit, um den Reis zu waschen. Mehrmals empfiehlt es sich, 250 Gramm Sushi-Reis mit Wasser zu übergießen, bis die Flüssigkeit klar bleibt. Anschließend quillt der gewaschene Reis in kaltem Wasser auf. Das dauert knapp eine halbe Stunde. Im Anschluss kochen Feinschmecker ihn mit 350 Milliliter Wasser auf, bevor er rund eine Viertelstunde bei niedriger Hitze weiterköchelt.

Nach dem Kochen bleibt der Reis auf der ausgeschalteten Herdplatte stehen, um nochmals für zehn bis 15 Minuten aufzuquellen. Anschließend füllen die Anwender ihn in eine saubere Schale um und geben den Reisessig hinzu. Danach verrühren sie die Mischung mit einem Holzlöffel, bevor sie abgedeckt mindestens eine Stunde abkühlt.

Lachs-Maki herstellen – das Rezept

Der lauwarme oder kühle Reis eignet sich, um daraus Lachs-Maki zu machen. Dafür brauchen Genießer:

• 300 Gramm Reis
• 50 Gramm Salatgurke
• 50 Gramm rohes Lachsfilet
• 2 Nori-Blätter
• Wasabipaste

Die gewaschene und geschälte Gurke sowie den Lachs schneiden die Feinschmecker in Streifen. Danach halbieren sie die Algenblätter. Jeweils ein halbes davon legen sie auf die Bambusmatte und gehen im Anschluss folgendermaßen vor:

• Reis auf das Nori-Blatt schichten
• mit Fingern oder Löffel eine Rille in den Reis drücken und Wasabipaste einfüllen
• jeweils einen Fisch- und Gurkenstreifen in die Paste legen und andrücken
• Nori-Blätter einrollen und in gleichgroße Stücke schneiden

Aus der verwendeten Zutatenmenge ergeben sich vier Maki-Rollen mit insgesamt 24 Häppchen.

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Nagiri statt Sushi

Neben Maki gelingt zu Hause die Herstellung von Nagiri. Dazu nehmen Genießer den abgekühlten Reis in die Hand und formen daraus eine rund fünf Zentimeter lange Rolle. Anschließend kleben sie mit Wasabipaste auf jedes Stückchen einen schmalen Lachsstreifen. Anschließend servieren Feinschmecker die Lachs-Nagiri mit Sojasoße.

Fazit

Sushi eroberte als japanische Delikatesse  längst die Geschmacksknospen europäischer Feinschmecker. Um die mundgerechten Häppchen aus Reis und Fisch zu Hause herzustellen, brauchen sie neben den beiden Hauptzutaten Gemüse, Nori-Blätter und Reisessig. Eine Bastrolle erleichtert das Einrollen der beliebten Maki-Sushi.

Der Beitrag Sushi selbst machen – so geht’s erschien zuerst auf Flavorsome.