Drei schmackhafte Gerichte aus der gutbürgerlichen Küche
Die gutbürgerliche Küche umfasst einfache und schmackhafte Gerichte, die ihren Ursprung in der bürgerlichen Mittelschicht haben. Teils stammen die grundlegenden Rezeptideen für die Speisen aus der Zeit während der Industrialisierung im 19. Jahrhundert.
Im deutschsprachigen Raum setzt sich ein gutbürgerliches Gericht oft aus drei bis vier Teilen zusammen. Die Basis bilden Fleisch, Kartoffeln sowie eine Gemüsebeilage. Dazu kommt eine helle oder braune Soße. Eine Auswahl leckerer Speisen dieser Art bieten zahlreiche Hotels in Deutschland wie das Hotel/Restaurant Bergischer Hof Windeck-Schladern.
Der Klassiker – Jägerschnitzel mit Champignon-Rahmsoße und Pommes
Der Begriff „Jägerschnitzel“ ist deutschlandweit bekannt. Jedoch meint er im Osten und Westen des Landes jeweils ein anderes Gericht. In den neuen Bundesländern bezeichnet das Wort ein Stück gebratene und panierte Jagdwurst, serviert mit Nudeln und Tomatensoße.
Steht das „Jägerschnitzel“ auf einer Karte in einem westdeutschen Gasthaus wie dem Restaurant Bergischer Hof, handelt es sich um gebratenes Schweinefleisch. Dieses servieren die Servicekräfte mit einer Pilzsoße und einer Kartoffelbeilage auf dem Teller.
Das Jägerschnitzel mit Champignon-Rahmsoße gehört zu den Klassikern der gutbürgerlichen Küche. Um das Gericht im Zeitraum von einer Stunde auf den Tisch zu bringen, bedarf es folgender Zutaten:
- Für das Schnitzel:
- 200-Gramm-Schweineschnitzel
- 100 Gramm Semmelbrösel
- 100 Milliliter Pflanzenöl
- 4 Esslöffel Mehl
- 2 Eier
- 1 Zitrone
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- Für die Soße:
- 400 Gramm Champignons
- 50 Gramm geräucherte Schinkenwürfel
- 300 Gramm Sahne
- 1 Zwiebel
- 4 Esslöffel Pflanzenöl
- 100 Milliliter Weißwein
- 150 Milliliter Gemüsebrühe
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 1 Prise Zucker
Zum Würzen der Champignon-Rahmsoße benötigt der Koch Salz, Pfeffer und Paprika edelsüß. Die Pommes als Beilage bestehen aus zwei großen Kartoffeln oder stammen aus dem Tiefkühlfach.
Wie funktioniert die Zubereitung eines klassischen Jägerschnitzels?
Die Zubereitung eines Jägerschnitzels mit Champignon-Rahmsoße und Pommes bedarf folgender Küchenausstattung:
- mindestens zwei große Pfannen
- Topf
- Gemüse- und Fleischmesser
- Fleischklopfer
Den Anfang des Gerichts macht die Champignon-Rahmsoße. Für diese zunächst die Champignons gründlich putzen und abhängig von der Größe halbieren oder vierteln.
Anschließend die Zwiebel schälen und fein würfeln. Diese zusammen mit zwei Esslöffel Olivenöl und den Schinkenwürfeln anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig aussehen. Die Herdplatte steht dabei auf mittlerer Hitze.
Danach empfiehlt es sich, den Zucker über die Zwiebeln zu streuen. Sobald er karamellisiert, das Tomatenmark unterrühren und ein paar Minuten mitbraten.
Das restliche Öl in die zweite Pfanne gießen, um die Champignons bei starker Hitze darin anzubraten. Die Pilze zu den Zwiebeln geben und mit Weißwein ablöschen.
Ist der Wein beinahe verkocht, Sahne und Gemüsebrühe unterrühren. Die Champignon-Rahmsoße auf niedriger Stufe weiterköcheln und mit Salz, Pfeffer und Paprikagewürz abschmecken.
Das Schnitzel – die Basis des Gerichts – wickelt ein erfahrener Koch in Frischhaltefolie ein, bevor er es mit dem Fleischklopfer auf eine einheitliche Dicke von etwa 5 mm plattiert. Durch diesen Vorgang bricht die Faser leicht an, sodass sich das Fleisch beim Braten weniger stark zusammenzieht. Das Resultat ist ein nach dem Braten gut kaubares, zartes Schnitzel. Nach dem Klopfen die Folie entfernen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gewaschenen Thymianblätter und Rosmarinnadeln vorsichtig abzupfen und fein hacken. Diese sowie ein Hauch abgeriebener Zitronenschale zum verquirlten Ei geben und vermengen.
Das gewürzte Schnitzel in Mehl wälzen, bis es rundum damit bedeckt ist. Danach das Fleisch beiderseits in die Ei-Kräuter-Mischung legen. Anschließend erhält das Fleisch eine Panade aus Semmelbröseln. Das Schnitzel ist jetzt bereit, um in Öl für drei bis vier Minuten in der Pfanne zu braten.
Für die Pommes frites zwei große Kartoffeln aus ihrem Aufbewahrungsbehälter nehmen. Diese in schmale Stifte schneiden und in Oliven- oder Sonnenblumenöl in der Pfanne goldbraun braten. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Zum Schluss die Champignon-Rahmsoße noch einmal aufkochen und die drei Bestandteile des Gerichts appetitlich auf einem Teller anrichten.
Der schnelle Genuss – Bratwurst mit Sauerkraut und Kartoffelpüree
Für das schnelle und schmackhafte Rezept benötigt ein Koch:
- ¼ Kilogramm festkochende Kartoffeln
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Rostbratwürste
- 10 Gramm Butter
- 50 Milliliter Milch
- 100 Milliliter klare Brühe
- Sauerkraut nach Bedarf
- 1 Esslöffel Öl
- 1 Lorbeerblatt
Zum Würzen kommen Salz, Pfeffer sowie fünf bis sechs Wacholderbeeren infrage.
Zunächst die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser rund 20 Minuten garen. In dieser Zeit gelingt es, die Zwiebel von der Schale zu befreien und zu würfeln.
In einem Topf die Zwiebelstücke zusammen mit Öl andünsten. Das Sauerkraut dazugeben und zehn Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Mit der Brühe ablöschen. Mit Lorbeerblatt, Pfeffer und Wacholderbeeren die Mischung aufkochen und 20 Minuten abgedeckt schmoren lassen.
Danach die Kartoffeln abgießen und mit warmer Milch sowie der Butter vermischen. Mit einem Kartoffelstampfer zu einem groben Brei zerdrücken und mit Salz abschmecken.
Zum Schluss die beiden Bratwürste in zwei Esslöffeln Öl in der Pfanne braten. Sind sie von allen Seiten knusprig-braun, kommen sie zusammen mit dem Sauerkraut und dem Kartoffelstampf auf den Teller.
Die fleischlose Alternative – Leipziger Allerlei
Steht Genießern der Sinn nach einer fleischfreien Leckerei, kommt eine Variante des Leipziger Allerleis infrage. Trotz des Namens ist das Gericht auch außerhalb Sachsens bekannt. Dementsprechend kommen auch Gäste in einem Hotel in Nordrhein-Westfalen – beispielsweise im Hotel Bergischer Hof – in den Genuss des frischen Geschmacks.
Um das vegetarische Leipziger Allerlei selbst zuzubereiten, braucht es für zwei bis drei Portionen:
- 200 Gramm gewürfelte Karotten
- 200 Gramm Erbsen
- 200 Gramm in Stücke geschnittener Spargel
- 150 Gramm grüne Bohnen
- 150 Gramm Champignons
- 100 Gramm Blumenkohlröschen
- 80 Gramm Butter
- 25 Gramm Mehl
Neben Salz und Pfeffer zum Würzen besteht das Rezept aus drei Esslöffeln süßer Sahne und einem Viertelliter Gemüsebrühe.
Die Zubereitung geht schnell und unkompliziert. Zunächst die Champignons putzen, klein schneiden und in 40 Gramm Butter anbraten. Anschließend das Gemüse jeweils separat in Salzwasser garen.
Sind Möhren, Erbsen und die anderen Zutaten weich, das Gemüse aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Aus den restlichen 40 Gramm Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze zubereiten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Anschließend Sahne dazugeben.
Zum Schluss kommen das gekochte Gemüse und die Champignons in die Mischung. Diese kocht so lange, bis eine sämige Soße entsteht.