Cremig, fluffig, süß… oder wenn es getrocknet ist, auch knusprig und eine grandiose Beigabe zu Kaffee oder Tee. Trotzdem kennen die wenigsten die Basics obwohl es zu den leichtesten Herstellungsverfahren in der Küche gehört. Und man braucht nichts außer Eigelb und Zucker.

Wenn man in der Küche von einer Meringue spricht, ist es immer Eiweiß und Zucker im Verhältnis 1:2. Es lassen sich aber 3 unterschiedliche Herstellungsverfahren unterscheiden. Die klassische Französische, die Italienische oder die Schweizer Methode.

Vorbereitungen

Man kommt fast nicht daran vorbei ein großes Standrührgerät zu benutzen. Kleinere Mengen kann man auch mit einem elektrischen Handrührgerät machen, aber die wenigsten Homecooks sind in der Lage das Eiweiß komplett mit einem Schneebesen von Hand zu schaumig zu schlagen. (Und die Profis sind zu faul)

Wichtig ist das die Rührschüssel sauber ist, vor allem Fett muss komplett entfernt sein, weil dies die Bindung des Eiweißes durchbricht. Dann trennt man die Eier und wiegt das Eiweiß möglichst genau ab. Anschließend multipliziert man das Gewicht des Eiweißes mal 2 und erhält so die Menge an Zucker die man ebenfalls abwiegen muss.

3 empfehlenswerte Standrührgeräte

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Französische Meringue (French Meringue)

Die einfachste Methode bzw. die klassische Methode.

Man fängt an das Eiweiß schaumig zu schlagen und gibt nach und nach den Zucker hinzu. Dann erhöht man langsam die Geschwindigkeit des Rührgeräts bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Fertig.

Italienische Meringue (Italian Meringue)

Wie die klassische Methode, nur ganz anders. (Und meiner persönlichen Meinung nach die beste Methode)

Man verwendet nicht den puren Zucker, sondern nimmt Zuckersirup. Dass hat den Vorteil, dass sich der Zucker leichter verteilt bzw. man kann auch sicherstellen, dass sich der Zucker auf jeden Fall komplett auflöst.

Zuckersirup ist Wasser und Zucker 1:2. Man braucht also genau so viel Wasser wie Eiweiß, bzw. halb so viel Wasser wie Zucker. Wasser und Zucker gibt man direkt in einen Topf und erhitzt das ganze auf 115°C. Während sich der Zucker auflöst fängt man langsam das Eiweiß schaumig zu schlagen, bis es schaumig wird.

Dann reduziert man die Geschwindigkeit des Rührgeräts und gießt langsam und vorsichtig den heißen Sirup in die Schüssel. Sobald der Topf leer ist erhöht man die Geschwindigkeit des Rührgeräts und lässt es so lange schaumig schlagen, bis es mindestens nur noch lauwarm ist. Fertig.

Schweizer Meringue (Swiss Meringue)

Die wahrscheinlich komplizierteste Methode, aber trotzdem leicht zu lernen.

In diesem Fall arbeiten wir mit einer sogenannten „Bain-Marie“. Das heißt wir brauchen einen Topf mit siedendem Wasser, eine Schüssel, einen Schneebesen und ein Rührgerät.

Zucker und Eiweiß kommen direkt, gemeinsam in die Schüssel, welche dann auf das Wasserbad gesetzt wird. Dort muss man dann mit dem Schneebesen so lange rühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Sobald das der Fall ist, gießt man die Mischung in das Rührgerät und lässt die Maschine es fertig ausschlagen. Fertig.

Was kann ich damit machen?

Es gibt verschiedene Cremes und Mousses in denen eine gute Meringue für die Süße und die luftige Textur sorgen. Ansonsten gibt es natürlich Klassiker wie die „Lemon-Meringue-Tart“. Oder man kann es im Backofen trocknen und die getrockneten Stücke dann zum Tee reichen.

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Das Rezept möchte das ich etwas blan..ch…schiere??!? Ich kann das doch einfach kochen, oder?
Anders als beim Pochieren (Kochen), ein Prozess, welcher das vollständige Garen eines Lebensmittels beschreibt, ist das Blanchieren nur ein Vorbereitungsverfahren.

Lebensmittel haben unterschiedliche Garzeiten und wenn man in einem Rezept oder einem Gericht verschiedene Gemüsesorten hat, kann es passieren, wenn alles zusammen in einen Topf köchelt, nicht alles gleichzeitig fertig ist. Dann ist die eine Hälfte des Gemüses noch roh, oder schon zu weit gegart. Beides ist im Normalfall unerwünscht.

Sowas lässt sich mit dem „Blanchierverfahren“ ganz einfach vermeiden. Wie beim Kochen, gibt man die Zutaten, in siedendes, gesalzenes Wasser. Der Schritt der, Blanchieren letztendlich vom Pochieren unterscheidet ist Folgender:

Nach dem Pochieren wird das gegarte Gemüse direkt, zum Verzehr auf den Teller gelegt. Da Blanchieren aber nur Vorbereitung ist, nimmt man dabei das Gemüse aus dem heißen Wasser und gibt es direkt im Anschluss in kaltes Wasser. Wenn man es ganz genau haben will, macht man sogar Eiswürfel in das Wasser. Wichtig ist dabei nur, dass das kalte Wasser ebenfalls gesalzen ist.

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Das sorgt dafür, dass der Garprozess abgebrochen wird, womit man sich keine Sorgen machen muss, dass die Zutat zu weich wird. Nun kann man das abgeschreckte Gemüse aus dem Wasser herausnehmen und abtropfen lassen. Man kann das schon Stunden bevor man Essen möchte, machen, da man nun nur noch das Gemüse in einer Pfanne, im Ofen oder auf einem Grill etc. aufwärmen und fertig garen muss. Denn es ist bereits für den Verzehr fertig.

Zum Beispiel wäre es möglich, morgens schon vor der Arbeit das Gemüse vorzubereiten und im Kühlschrank zu lagern. Dann muss man abends, wenn man nach Hause kommt, nur noch alles in eine Pfanne geben kurz anbraten und kann es sich auf der Couch mit warmen Essen gemütlich machen. Oder man gibt morgens schon alles in eine Auflaufform und hat abends gar nichts mehr zu tun, außer den Ofen anzuschalten und kurz zu warten, bis das Essen warm ist.

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Klassischerweise ist das Sorbet nicht viel mehr als gefrorener Fruchtsaft oder eher gefrorenes Früchtpüree. Ein wesentlicher Schritt bei der Herstellung, ist die Verwendung von Zuckersirup. Je höher der Zuckeranteil, desto weicher wird die gefrorene Masse. Da man aber nicht endlos Zucker dazu geben kann, wird wie bei der leckeren Eiscreme der Fruchtsaft beim Einfrieren umgerührt, damit es die typische cremige Konsistenz von Eis hat.

Unterschiede zwischen Sorbet und Gelato

Anders als beim italienischen Gelato, wird Sorbet allerdings vollständig ohne Milchprodukte hergestellt und ist damit ein veganes Produkt. Dabei ist es natürlich jedem selbst überlassen, welche Früchte er verwenden möchte. Vornehme Restaurants verarbeiten zusätzlich auch oftmals auch verschiedene Weine, Liköre oder auch Kräuter und Gewürze, um den Geschmack des Obstes zu verbessern oder nach deren Wünschen anzupassen. Das liefert viel Spielraum für Kreativität und einzigartige Geschmäcker.

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Wie wird Sorbet serviert?

Serviert wird Sorbet entweder in Dessertform oder in mehrgängigen Menüs auch als Erfrischung vor dem Hauptgang, da es die Verdauung anregt und so das Sättigungsgefühl nachlässt. Der ein oder andere kreative Koch verwendet Sorbets aber auch in kalten Vorspeisen und benutzt dann Gemüse anstelle von Obst.

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